Colloque 2014

Colloque international: Transmission du savoir-manger et du savoir-boire / 15, 16, 17 octobre 2014

Du point de vue des consommateurs et des citoyens, en France, en Europe et dans d’autres pays au monde, au début du XXIe siècle, les relations entre le manger, le boire et la santé font l’objet d’un constat paradoxal entre :

  • d’une part, une haute qualité des savoirs et savoir-faire parmi les meilleurs professionnels de la cuisine et des boissons,
  • d’autre part, un relatif échec des politiques de prévention des troubles alimentaires, telle l’obésité et des problèmes d’alcool, en particulier parmi les jeunes.

Les discours et les pratiques dominants sur ce qu’il est bon ou mauvais de manger et de boire sont contradictoires, incohérents. C’est la « cacophonie alimentaire », source de confusions et d’effets dommageables pour une partie importante des mangeurs et des buveurs.

C’est pourquoi, face à la complexité, la diversité, la variabilité, la difficulté de ces questions, seront organisés des exposés et débats interdisciplinaires, entre des chercheurs, des enseignants, des professionnels, des acteurs de terrain et des décideurs.

Ce colloque s’inscrit dans un contexte historique favorable : après l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’humanité, par l’UNESCO, en 2010 et après le lancement d’un « Réseau national pour l’éducation au goût des jeunes », piloté par les deux ministères de l’Agriculture, l’alimentation… et de l’Education Nationale, en 2011.

L’objectif est une analyse approfondie, épistémologique, c’est-à-dire historique et critique et une contribution pour une transmission, certes savante et professionnelle mais aussi populaire, du savoir-manger et du savoir-boire, associés.

La Bretagne est une région singulière, en France et en Europe, par deux paradoxes :

  • « Le Breizh Paradox » : la Bretagne, est, en France, une région particulière par sa production et sa consommation relativement importantes de cochon, de beurre salé et de gâteaux sucrés, salés, beurrés. Elle est aussi l’une des régions françaises les moins touchées par l’obésité.
  • « Jeunes et alcool » : les problèmes d’alcool d’une partie, certes minoritaire, des jeunes bretons sont de plus en plus préoccupants depuis une période récente. La Bretagne est la région française où se comptent le plus d’ivresses des jeunes. En même temps, c’est l’une des régions où la proportion de jeunes qui boivent quotidiennement des boissons alcoolisées, notamment au cours des repas, est la plus faible.

C’est pourquoi une équipe bretonne sera heureuse d’accueillir des personnes d’autres régions et d’autres pays.

Les débats seront associés à des pratiques du savoir-manger et du savoir-boire et à des expressions artistiques et culturelles. Afin que les nourritures de l’esprit et du corps soient, le mieux possible, en harmonie.

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Programme

Mercredi 15 octobre 2014 à Rennes

8 h 30 – 9 h 00: Accueil
9 h 00 – 9 h 30: Exposés des représentants institutionnels
9 h 30 – 10 h 30: Conférences inaugurales par les 3 membres de la Présidence Collégiale du Comité Scientifique
Guy Caro – Jacques Puisais – Gérard Apfeldorfer
Jacques Puisais est œnologue, Fondateur de l’Institut du Goût. Chinon
10 h 30 – 10 h 45: Pause
10 h 45 – 12 h 15: 1ère Table Ronde – Histoire, épistémologie
Modérateur : Pascal Ory, historien. Professeur d’Université. Paris
Didier Nourrisson, historien. Professeur d’Université. Lyon
Gérard Apfeldorfer. Guy Caro
12 h 30 – 14 h 15: Déjeuner commenté et chanté
14 h 45 – 16 h 15: 2ème T. R. – L’empire du nutritionnellement correct
Modérateur : Gérard Apfeldorfer, médecin nutritionniste. Paris
Marina Honta, enseignante-chercheure, sciences sociales. Université Bordeaux II.
Nadine Haschar-Noë, enseignante-chercheure, Université Toulouse
16 h 15 – 17 h 45: 3ème T. R. – L’empire de l’alcoologiquement correct
Modérateur : Guy Caro, médecin-anthropoloque. Rennes
Jean-Jacques Boutaud, Professeur en Information Communication. Université Dijon.
Jean-Charles Tastavy, Responsable interprofessionnel du vin. Languedoc Roussillon

Jeudi 16 octobre 2014 à Quimper

8 h 30 – 9 h 00: Accueil
9 h 00 – 9 h 30: Exposés des représentants institutionnels
9 h 30 – 11 h 30: 4ème T. R. – Transmission artistique et culturelle.
L’exemple breton.
Modérateur : Charles Quimbert, chanteur, directeur d’un organisme culturel, Robert Bouthillier, Michel Colleu,
Patrick Malrieu, Albert Poulain
12 h 00 – 14 h 45: Déjeuner commenté et chanté
15 h 15 – 16 h 45: 5ème T. R. – Les jeunes, le boire, la nuit.
Modérateur : Un(e) responsable d’une municipalité française, un(e) responsable d’une Grande Ecole, un(e) responsable d’un Bureau des Elèves (B.D.E.), un chercheur.
17 h 00 – 18 h 30: 6ème T. R. – Education au savoir-manger
Expérimentations – Innovations
Modérateur: un(e) responsable de l’Institut du Goût. Katherine Kuréta-Vanoli (G.R.O.S.), Nathalie Beauvais, un responsable de « Le banquet »
19 h 30 – 23 h 00: Banquet commenté et chanté.

Vendredi 17 octobre 2014 à Quimper : EMBA – Ecole de Management Bretagne Atlantique

8 h 30 – 9 h 00: Accueil
9 h 00 – 10 h 30: 7ème T. R. – Le Breizh Paradox
Modérateur : Jacques Delarue, médecin nutritionniste.
Professeur de C.H.U., Pierre Weill, Président de Bleu-Blanc-Cœur, Guy Caro, Annie Le Cam, Responsable Filière « Licence Professionnelle Aliment-Santé » (à confirmer)
10 h 45 – 12 h 15: 8ème T. R. – Entre agriculteurs, entreprises agro-alimentaires, circuits courts et chefs étoilés, une nouvelle culture alimentaire bretonne ?
Modérateur : un journaliste, Jakez Bernard (Président de Produit en Bretagne), Guy Caro, un responsable de « Tables et saveurs de Bretagne »
12 h 30 – 14 h 15: Déjeuner commenté et chanté
14 h 30 – 16 h 00: 9ème T. R. – Vin et santé, France, Italie. Innovations « Savoir-boire »
Modérateur : Jacques Dupont, journaliste, Enrico Tempesta, Osservatorio Permanente sui Giovani e l’Alcool (O.P.G.A.), Michele Contel (O.P.G.A.), Guy Caro
16 h 00 – 17 h 30: 10ème T. R. – Bretagne, Shandong, Chine – Gastronomie, Vins et Tourisme
Modérateur : un responsable d’un organisme quimpérois, Magalie Gestin, Jean-Yves Cozan, Guy Caro, un intervenant chinois
17 h 45 – 18 h 00: Présentation de la synthèse.
18 h 00: Fin du colloque

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Quel intérêt pour les usagers de certains médias nationaux ou régionaux?

A partir d’une œuvre durant 40 ans
Un programme singulier, inscrit dans l’actualité de « l’histoire du temps présent »
Par, ses propositions, tourné vers l’avenir

1 – Un sujet de société, le manger, le boire et la santé

  • qui concerne, au quotidien, l’ensemble de la population
  • qui doit être abordé à partir d’une approche scientifique nécessairement interdisciplinaire
  • qui fait l’objet de vives controverses, très fréquentes entre :
    • d’une part, des lobbies économiques, puissants mais divisés, concurrents et parfois en conflit entre eux :
      • de producteurs, agriculteurs, pêcheurs, notamment…
      • de transformateurs agro-alimentaires
      • de distributeurs alimentaires
      • de consommateurs
    • d’autre part, un lobby de santé publique multiforme, sur le manger, le boire et la santé ; depuis les centres de décision parisiens et jacobins (« jacobinisme » = association du centralisme parisien des décisions et de la négation historique ou du mépris des cultures et identités régionales) jusqu’à « la France profonde », urbaine et rurale, d’une grande diversité des produits, des usages et des cultures alimentaires régionales du manger et du boire. Par exemple, de Lille à Toulouse, de Bandol à Le Guilvinec.
      Un lobby puissant, unifié, disposant de moyens politiques et administratifs, techno-bureaucratiques, budgétaires, en ressources humaines et en communication ; qui en font « un Etat dans l’Etat », dominant les ministères, les partis politiques, les collectivités, l’administration centrale et décentralisée.
  • Enfin certains médias, écrits, radiophoniques, télévisuels, numériques, à la fois signes et agents de « la cacophonie alimentaire » qui embrouille et pénalise leurs usagers dans ces domaines complexes.

2 – Un ensemble de 4 événements d’une durée de 46 jours, entre le 15 octobre et le 30 novembre 2014
En Bretagne, région parmi les plus sensibles, en France, à ces questions, de Quimper à Rennes.
Le travail sur ce programme a commencé au printemps 2010 pour se conclure à l’automne 2014, soit une durée de 4 ans ½

  • Un colloque de 3 jours sur « La transmission du savoir-manger et du savoir-boire. Breizh Paradox ».
    L’approche méthodologique, interdisciplinaire et épistémologique, c’est-à-dire réflexion historique et critique, est assez novatrice, subversive, contestataire pour avoir généré, en 4 ans ½ de préparation, une tentative concertée d’annulation.
  • Deux semaines culturelles, pour le grand public, à Quimper, puis à Rennes : des innovations avec une composante culturelle essentielle, à partir d’exemples concrets, précis, de « transmission du savoir-manger et du savoir-boire ».
  • Enfin, « cerise sur le gâteau », la Fête du 40ème anniversaire 1974-2014 de cette « Aventure » bretonne, le dimanche 30 novembre, entre 14 h 30 et 2 h 30 du matin.

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Savoir-boire, savoir-manger: quelques propos… français

Henri-Paul Pellaprat, dans « L’art culinaire moderne », Editions du livre Monte-Carlo, 1935, (une « bible de la cuisine » selon Curnonsky, Président-fondateur de l’Académie des Gastronomes), définit l’art délicat du « savoir-boire « … qui « s’oppose résolument à l’alcoolisme ».

Roland Barthes, dans « Mythologies », Editions du Seuil, Paris, 1957, écrit : »Un diplôme de bonne intégration est décerné à qui pratique le vin : savoir-boire est une technique nationale qui sert à qualifier le Français, à prouver à la fois son pouvoir de performance, son contrôle et sa sociabilité ».

Guy Caro, propose une définition actualisée : Savoir-boire, c’est « être capable d’apprécier les boissons, alcoolisées ou non, et d’en maîtriser les risques, individuellement et collectivement ». (dans « De l’alcoolisme au savoir-boire », Ed. l’Harmattan, Paris, 2007).
A partir de là, il a proposé une définition : Savoir-manger, c’est « être capable d’apprécier les aliments et de maîtriser, individuellement et collectivement, les risques de troubles alimentaires ». Conférence-débat, au Café des Sciences du Pays de Morlaix, 6 novembre 2008. Editions « Le banquet », 19 pages.

Jacques Puisais écrit « … savoir boire et savoir manger nous conduit vers un impalpable c’est-à-dire un « goût juste » qui ne sera jamais revécu mais qui, grâce à la mémoire sensorielle, nous accompagne dans les instants à venir » (dans « Et si nous refusions la MacDonaldization du goût ! », Ed. Délicéo, 2011).

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Comité scientifique

Présidence collégiale :

  • Guy Caro, médecin-anthropologue, enseignant-chercheur, Rennes.

Psychiatre, d’orientation psychanalytique, il a d’abord dirigé une recherche appliquée sur « Cultures, manières de boire et alcoolisme » 1974-1998. Puis, à partir de 1999 sur
« Le manger, le boire et la santé ». De 2002 à 2006 il a été enseignant-chercheur à l’Ecole Supérieure de Commerce de Rennes.
Parmi ses ouvrages et publications, « Aspects socio-culturels de l’usage et de l’abus d’alcool et stratégies de prévention par l’éducation ». Etude pour l’UNESCO 1995. Versions en français anglais et espagnol. « De l’alcoolisme au savoir-boire » 2007. « Savoir-manger, savoir-boire » : conférence Café des Sciences du Pays de Morlaix, 6 novembre 2008.
Depuis janvier 2011, Guy Caro dirige un programme « Transmission intergénérationnelle du savoir-manger et du savoir-boire », prévu jusqu’à décembre 2014, sur plusieurs terrains de la Région Bretagne.

  • Jacques Puisais, œnologue, Chinon.

Docteur es sciences, Président fondateur de l’Institut Français du Goût, Président d’honneur de l’Union Française et de l’Union Internationale des Œnologues, Directeur honoraire du Laboratoire d’Analyse et de Recherches de Touraine, Président d’honneur et membre fondateur de l’Académie Internationale du Vin.
Parmi ses ouvrages, « Le vin se met à table », « Le goût et l’enfant », « Et si nous refusions la Mac’Donaldization du Goût ! » (2011).
Les 27 et 28 janvier 2011, à Dijon, a été lancé le « Réseau National pour l’Education au Goût des Jeunes », inspiré des innovations de Jacques Puisais et de l’Institut Français du Goût, et piloté par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et le Ministère de l’Education Nationale, en partenariat avec l’I.N.R.A. et l’I.N.A.O.

  • Gérard Apfeldorfer, médecin psychiatre, Paris.

Psychiatre, psychothérapeute, membre et enseignant de l’Association Française de Thérapie Comportementale et Cognitive (A.F.T.C.C.), Président fondateur et Président d’Honneur du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids (G.R.O.S.) en 1998, fondateur du site Internet d’aide à l’amaigrissement Linecoaching.com.
Parmi ses ouvrages récents, on peut citer : « Les relations durables » (Odile Jacob, 2004), « Dictature des régimes : attention » avec Jean-Philippe Zermati (Odile Jacob, 2006), « Mangez en paix ! » (Odile Jacob, 2008), « Maigrir, c’est dans la tête, (Odile Jacob, 1997-2013), « Traiter l’obésité et le surpoids », Jean-Philippe Zermati, Bernard Waysfeld (Ouvrage collectif, Odile Jacob, 2010).

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Principaux partenaires

  • L’association G.R.O.S. (Groupe de Recherche sur l’Obésité et le Surpoids)
    Un réseau national de recherche, de formation, d’innovation, d’information et de communication, constitué principalement de médecins, de diététiciennes nutritionnistes, de psychologues…
    Une alternative aux savoirs, discours, formations et pratiques officiels, étatiques et actuellement dominant en France.
  • EMBA- CCI Quimper Cornouaille et ISUGA (Asie / Pacifique) (EMBA : Ecole de Management Bretagne Atlantique)
  • Bretagne, Culture, Diversité
    Organisme chargé par le Conseil régional de Bretagne de développer et de fédérer l’action culturelle bretonne.
  • Dastum
    Depuis 41 ans, réseau chargé du collectage, de la conservation et de la diffusion de la matière culturelle bretonne, à la fois basée en Basse-Bretagne et en Haute-Bretagne, y compris en Loire-Atlantique.
  • L’O.P.C.I.
    Office du Patrimoine Culturel Immatériel, interrégional et dont le Directeur est Michel COLLEU, de Douarnenez.
  • Produit en Bretagne
    Organisme économique et culturel qui rassemble plus de 300 entreprises bretonnes.
  • Le CEILI
    Etablissement quimpérois et breton prestigieux et singulier par son expérience, sa compétence, son charisme, sa convivialité où s’accordent et se renforcent mutuellement les qualités du savoir-manger, du savoir-boire, de la culture bretonne et celtique, des évènements dont l’un des plus appréciés est le « Off » du festival de Cornouaille, grâce à un trio familial, tel un triskell : Annie, Christian et Kevin GLOAGUEN.

Négociations en cours de conclusion, avec d’autres organismes notamment collectivités bretonnes, entreprises et interprofessions agroalimentaires et viticoles,
2 ministères et 2 partenaires internationaux.

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Courriers

Conseil Régional de Bretagne:

Courrier du 17/10/12

Courrier du 18/12/12

Produit en Bretagne:

Courrier du 07/05/13